Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Ders İçerikleri

İNGİLİZCE I (10-0) 10

Başlangıç düzeyde kelime hazinelerini geliştirme, hedef dilde dört temel beceri olan okuma, yazma, dinleme ve konuşma yeteneklerine yönelik çalışmalar.

Ders Kitabı

New Headway Elementary

Yardımcı Ders Kitapları

Work Book, Teacher Book, Basic English Grammar, Longman English Dictionary, Oxford Bookworm Stage 1-2 ve Grpewine Video Book 1

TÜRKÇE I (2-0) 2

Türkçeyle ilgili temel bilgiler, dili sözlü ve yazılı anlatımda doğru, açık ve etkili kullanma becerilerinin kazandırılması ve gerekli uygulamaların yapılması; Heceleme Kuralları; Sıfatlar ve Zamirler; Cümlenin Yapısı; Cümlenin Unsurları; Makale ve Rapor Yazma; Kompozisyon Yazma.

Ders Kitabı

Yeşilöz, Z. (2003). Türk Dili ve Kompozisyon. Ankara: Pelikan Yayınları.

Yardımcı Ders Kitapları

Aktaş, Ş. (2003). Yazılı ve Sözlü Anlatım. Ankara: Akçağ Yayınları.
Ağca, H. (1999). Yazılı Anlatım. Ankara: Gündüz Eğitim ve Yayınları.

ATATÜRK İLKELERİ VE İNKILAP TARİHİ I (3-0) 3

Osmanlı İmparatorluğu: Dağılma Nedenleri ve Devleti Kurtarma Çabaları; Tanzimat Fermanı ve Sonrasındaki Gelişmeler, I. Meşrutiyet; 1. Dünya Savaşı ve Mütareke Dönemi; Mondros Mütarekesi Sonrası Osmanlı Topraklarında Yapılan İşgaller ve İşgale Karşı Yürütülen Faaliyetler; Atatürk ve Milli Hareket (Samsun'a Çıkışı, Amasya Tamimi, Erzurum ve Sivas Kongreleri ve Misak-ı Milli Kararları) ; Türkiye Büyük Millet Meclisinin Açılışı ve İç Ayaklanmalar; Kurtuluş Savaşı, 1. ve 2. İnönü Savaşları; Sakarya Savaşı; Mudanya Mütarekesi; Lozan Konferansı ve Anlaşması.

Ders Kitabı

Keskin, M. (2001). Türk İnkılabı ve Türkiye Cumhuriyeti Tarihi. Kayseri: Ufuk Kitabevi.

Yardımcı Ders Kitapları

Konularla ilgili yazılı ve görsel yayınlar.

EKONOMİ (3-0) 3

Ekonomi ile İlgili Temel Kavramlar ve Tanımlar, Ekonominin Tarihçesi ve Yöntemi; Kıtlık, Ekonomik Seçim ve Kıtlığın Çözümü; Fırsat Maliyeti; Talep ve Arz; Piyasa Dengesi (Arz, Talep, Fiyat ve Denge) Esneklik; Üretim ve Maliyetler; Piyasa Çeşitleri (Tam Rekabet, Tekel, Oligopol ve Tekelci Rekabet); Faktör Piyasaları ve Faktör Gelirleri, Kamusal Mallar ve Dışsallıklar; Mikro İktisattan Makro İktisada Geçiş ve Milli Gelir; Para ve Bankacılık, Enflasyon.

Ders Kitabı

Ertek, T. (2006). Temel Ekonomi. İstanbul: Beta Basım Yayım.

Yardımcı Ders Kitapları

Parasız, İ. (2005). İktisadın ABC'si. Bursa: Ezgi Kitabevi.
Dinler, Z. (2003). İktisada Giriş. Bursa: Ekin Kitabevi.

MUTFAK SANATLARINA GİRİŞ (2-0) 2

Mutfak ve Mutfak Sanatları ile İlgili Temel Kavram, Beceri ve Teknikler; Ticari Matematik, Mutfakta Kullanılan Ölçü Birimleri, Gıda Güvenliği, Standart Reçeteler ve Menü, Temel Malzeme Bilgisi ve Pişirme Teorileri; Malzemelerin Hazırlanması ve Mutfak Organizasyonu; Mutfak Ekipmanının Kullanımına İlişkin Temel Bilgi ve Beceriler, Satın Alma, Depolama, Maliyet Kontrolü.

Ders Kitabı

The Culinary Institute of America (2006). Introduction to Culinary Arts. New Jersey: Pearson

Prentice Hall.

Yardımcı Ders Kitapları

The Culinary Institute of America (2006). The Professional Chef. (8th ed.), New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
Gisslen, W. (2006). Professional Cooking. (6th ed.), London: John Wiley & Sons, Inc.

BESLENME İLKELERİ (3-0) 3

Sağlıklı beslenme, besin özellikleri, dengeli beslenme için gerekli günlük besin miktarı ve beslenme ilkeleri, menü planı, menü planlamasına etki eden faktörler, müşterilerin sosyal ve ekonomik durumuna uygun menülerin, standart tariflerin ve porsiyonların oluşturulması

Ders Kitabı

Baysal, A. (2009). Beslenme.(12. Baskı). Ankara: Hatipoğlu Yayıncılık.

Yardımcı Ders Kitapları

Whitney, E. & Rolfes, S. R. (2007). Understanding Nutrition. (11^th ed.). USA: Wadsworth Publishing.
Bulduk, S. (2005). Beslenme İlkeleri ve Mönü Planlama. Ankara: Detay Yayıncılık.
Türkan, C. (2007). Turizmde Beslenme İlkeleri ve Menü Planlama. Ankara: Detay Yayıncılık.

BİLGİSAYAR (1-2) 2

Derste Bilgisayarın temel fonksiyonları, donanımı, programları , vs . verildikten sonra Windows işletim sisteminin güncel olan versiyonu öğrencilere tanıtılır ve kullanmaları sağlanır . İkinci aşamada Office uygulamaları tanıtılır ve kullanımı sağlanır. MS Office (Word, Excel, Powerpoint), Veri Tabanı Uygulamaları (Filemaker).

Ders Kitabı

Sarı, İ. Ve Bağcı, Ö. (2006). Bilgisayar 1. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
Sarı, İ. Ve Bağcı, Ö. (2006). Bilgisayar 2. Ankara: Seçkin Yayıncılık.

Yardımcı Ders Kitapları

Özen, A (2009). İnternetten temin edilen güncel bilgisayar bilgileri. Nevşehir Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi.

İNGİLİZCE II (10-0) 10

Başlangıç düzeyde kelime hazinelerini geliştirme, hedef dilde dört temel beceri olan okuma, yazma, dinleme ve konuşma yeteneklerine yönelik çalışmalar.

Ders Kitabı

New Headway Elementary

Yardımcı Ders Kitapları

Work Book, Teacher Book, Basic English Grammar, Longman English Dictionary, Oxford Bookworm Stage 1-2 ve Grpewine Video Book 1

TÜRKÇE II (3-0) 3

Dil; Dil ve Kültür İlişkisi; Dünya Dilleri Arasında Türkçe'nin Yeri; Türkçe'nin Gelişimi; Türkçe'de Seslerin Özellikleri

Ders Kitabı

Yeşilöz, Z. (2003). Türk Dili ve Kompozisyon. Ankara: Pelikan Yayınları.

Yardımcı Ders Kitapları

Aktaş, Ş. (2003). Yazılı ve Sözlü Anlatım. Ankara: Akçağ Yayınları.
Ağca, H. (1999). Yazılı Anlatım. Ankara: Gündüz Eğitim ve Yayınları.

ATATÜRK İLKELERİ VE İNKILAP TARİHİ II (2-0) 2

Cumhuriyetin İlanı ve Sonraki Gelişmeler; Atatürk İlkeleri; Atatürk ve Reformlar; 1940'dan Sonra Türkiye'nin Dış Politikası.

Ders Kitabı

Keskin, M. (2001). Türk İnkılabı ve Türkiye Cumhuriyeti Tarihi. Kayseri: Ufuk Kitabevi.

Yardımcı Ders Kitapları

Konularla ilgili yazılı ve görsel yayınlar.

AĞIRLAMA ENDÜSTRİSİNE GİRİŞ (2-0) 2

Ağırlama Endüstrisi ile İlgili Tanımlar; Ağırlama Endüstrisinin Alanı; Ağırlama Endüstrisinin Turizm Endüstrisi ile Yapısal ve Fonksiyonel İlişkileri; Ağırlama Ürünü ve Boyutları; Konaklama Endüstrisi ve Temel İşlemleri; Yiyecek İçecek Endüstrisi ve Temel İşlemleri; Ağırlama İşlemleri Yönetimi; Ağırlama Endüstrisinde Yönetim Sözleşmeleri ve İmtiyaz Anlaşmaları.

Ders kitabı

İlhan, İ. (2004). Ağırlama Endüstrisine Giriş, Ders Notları, Nevşehir turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Nevşehir.

Yardımcı Ders Kitapları

Dittmer, P. R. (2002). Dimensions of the Hospitality Industry(3rd edition). New York: John Wiley & Sons, Inc..
Powers, T. and Barrows, C. W. (1999). Introduction to Management in the Hospitality Industry (6th edition). New York : John Wiley and Sons, Inc.
Jones, P. (1996). Introduction to Hospitality Operations. London: Continuum, London.

YİYECEK VE İÇECEK YÖNETİMİ (2-0) 2

Yiyecek İçecek Yönetimi Kapsamı ve Önemi; Yiyecek İçecek İşletmelerinde Bütçeleme; Menü Planlaması ve Geliştirme; Yiyecek İçecekleri Fiyatlandırma; Yiyecek İçecek Bölümü Mutfak Planlaması; Yiyecek İçecek Kontrol Sistemi; Yiyecek Üretim Kontrolü ve Aşamaları; Gelir Kontrolü; İçecek Maliyet Kontrol süreci; İçecek Üretim Kontrolü; Ağırlama İşletmelerinde Ziyafet Organizasyonu.

Ders Kitabı

Aktaş, A. (2001). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi (2. baskı). Antalya.

Yardımcı Ders Kitapları

Strianese, A. J. (1990). Dining Room and Banquet Management, USA: Delmar Publishers Inc.
Sökmen, A. (2006). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, (4. Baskı), Ankara: Detay Yayıncılık.

GIDA BİLİMİ (3-0) 3

Gıdaların fiziksel, kimyasal ve besin kompozisyonu açısından bilimsel olarak incelenmesi. Gıda sistemleri:osmosis, su aktivitesi, hidrojen bağları gibi özelliklerin gıdalar üzerindeki etkilerinin anlaşılması. Köpük, jelatin oluşumları ve diğer karışımların gıda dayanıklılığı üzerindeki etkileri. Gıdaların duyusal değerlendirmesi.

Ders Kitabı

Saydamlı, İ. (2005). Gıda Kimyası. Ankara: Hacettepe Üniversitesi Yayınları.

Yardımcı Ders Kitapları

Parker, R. (2001). Introduction to Food Science. USA: Delmar Cengage Learning.
Campbell-Platt, G. (2009). Food Science and Technology. Wiley-Blackwell Publishing.

GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYEN (3-0) 3

Gıda bozulmasına neden olan mikrobik, kimyasal, ve biyokimyasal faktörler. Gıda bozulmasını kontrol eden teknikler. Başlıca gıda gruplarında bozulmaya neden olan mikroorganizmalar, organoleptik değişiklikler. Gıda çalışanları için kişisel hijyenin önemi; mutfak ve araç gerecin sanitasyonu. HACCP kavramı.

Ders Kitabı

Bulduk, S. (2007). Gıda ve Personel Hijyeni. Ankara: Detay Yayıncılık.

Yardımcı Ders Kitapları

Marriott, N. G. & Gravani, R. B. (2006). Principles of Food Sanitation. (5th ed.). USA: Springer Publishing.
Cichy, R. F. (2006). Food Safety: Managing with the HACCP System. (2nd ed.). USA: The Educational Institute of American Hotel & Lodging Association.

İNGİLİZCE III (6-0) 6

Orta Seviye; Orta Seviye İçin Dört Dil Becerisi: Okuma; Yazma; Dinleme ve Konuşma; Orta Seviye İçin Uygun Gramer ve Sözcük Bilgisi; Dili geliştirmek ve pekiştirmek için kapsamlı faaliyetler.

Ders Kitabı

Headway Intermediate

Yardımcı Ders Kitapları

Farklı kitaplardan orta seviyede okuma parçaları, öğrenci çalışma kitabı ve kasetler.

YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME TEKNİKLERİ – I (2-4) 4

Dönem boyunca işlenen konular çerçevesinde mutfak bilgi ve becerilerinin geliştirilmesine yönelik atölye çalışmaları.

Ders Kitabı

The Culinary Institute of America (2006). The Professional Chef. (8th ed.), New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Yardımcı Ders Kitapları

Maviş, F. (2008). Endüstriyel Yiyecek Üretimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Gisslen, W. (2006). Professional Cooking. (6th ed.), New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
The Culinary Institute of America. (2008). In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

SATIN ALMA VE ÜRÜN BELİRLEME (2-0) 2

Yiyecek, içecek, ekipman ile ilgili hammadde ve hizmetlerin satın alınma süreçleri. Ürün tanımlama, tedarikçi seçimi, sipariş, teslimat, stoklama ve kullanım süreçleri.

Ders Kitabı

Feinstein, A. H. & Stefanelli, J. M. (2007). Purchasing: Selection and Procurement for the Hospitality Industry. (7th Ed.). New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Yardımcı Ders Kitapları

Feinstein, A. H. & Stefanelli, J. M. (2006). Purchasing for Chefs: A Concise Guide. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

SOĞUK MUTFAK (2-2) 3

Soğuk büfe ürünlerinin (sosis, salam, peynir, ordövrler, salatalar, soğuk soslar vb.) etler, hazırlanması, süslenmesi ve sunumu. Teorik dersler ve tamamlayıcı laboratuar uygulamaları.

Ders Kitabı

The Culinary Institute of America. (2008). Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen. (3rd Ed.). New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE MALİYET KONTROLÜ (3-0) 3

Yiyecek-içecek planlaması ve maliyet kontrolü ile ilgili terminoloji, kavramlar ve süreçler. Yiyecek-içecek standartlarının oluşturulması, satış analizi gibi maliyet kontrol araçlarının yiyecek-içecek endüstrisinde kullanımı. Büyük otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün örgüt yapısı, standart reçete uygulamalarının avantaj ve dezavantajları. Maliyetlerinin bileşeni, giderlere ile maliyetler arasındaki ilişki.

Ders Kitabı

Dopson, L. R., Hayes, D. K., Miller, J. E. (2007). Food and Beverage Cost Control. (4th ed.). New Jersey: John Wiley & Sons.

Yardımcı Ders Kitapları

Yılmaz, Y. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrolü. Ankara: Detay Yayıncılık.
Dittmer, P. R. & Keefe, J. D. (2008). Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls. (9th Ed.). New Jersey: John Wiley & Sons.

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ (3-0) 3

Mutfak Kavramı Ve Mutfağın Tarihî Gelişimi Dünya Mutfakları, Türk Mutfağı, Mutfak Yönetimi, Mutfak Bilgisi, Otel Mutfaklarında Kullanılan Malzeme Ve Araç Gereçler, Mutfak Temizlik Ve Sağlık, Gıda Maddelerinin Beslenme Değerlerine Göre Ayrımı, Yiyecek Üretim Maliyetleri, Satın Alma Ve Depolama, Uzun Ve Kısa Süreli Muhafaza, Mutfağın Planlanması, Üretim Planlaması Mutfakta Bilgisayar Kullanımı, Mutfağın Örgütsel Yapısı.

Ders Kitabı

Türkan, C. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. (3. Baskı). Cemal Türkan Yayınları.

Yardımcı Ders Kitapları

Gökdemir, A. (2005). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. (2. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.

GENEL MUHASEBE (3-0) 3

Temel muhasebe bilgileri, muhasebenin temel kavram ve varsayımları, bilançosu, gelir tablosu, amortisman, muhasebede kayıt araçları, muhasebe kayıt işlemleri ve yöntemleri, tekdüzen hesap planı, mizan, kesin mizan, bilanço

Ders Kitabı

Sürmeli, F. ve Benligiray, Y. (2003). Genel Muhasebe. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.

Yardımcı Ders Kitapları

Güçlü, F. ve Gören, R. (2003). Genel Muhasebe. Ankara: Detay Yayıncılık.
Bektöre, S., vd. (2001). Genel Muhasebe. Eskişehir: Ofset Yayıncılık.

İNGİLİZCE IV (6-0) 6

Ders Kitabı

New Headway Intermediate Coursebook.

Yardımcı Ders Kitapları

Farklı kitaplardan orta seviyede okuma parçaları, öğrenci çalışma kitabı ve kasetler.

YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME TEKNİKLERİ – II (2-4) 4

Dönem boyunca işlenen konular çerçevesinde mutfak bilgi ve becerilerinin geliştirilmesine yönelik atölye çalışmaları.

Ders Kitabı

The Culinary Institute of America (2006). The Professional Chef. (8th ed.), New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Yardımcı Ders Kitapları

Maviş, F. (2008). Endüstriyel Yiyecek Üretimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Gisslen, W. (2006). Professional Cooking. (6th ed.), New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
The Culinary Institute of America. (2008). In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

TATLI, PASTA VE HAMUR İŞLERİ (2-2) 3

Ekmek yapımı, hamurlu tatlı ve tuzlular ile hamur işlerinde kullanılan krema, şurup ve sosların hazırlanması ve sunumu. Tatlı yapımının temel kuralları; pötiför, milföy, çeşitli pasta ve kurabiyelerinin yapılıp sunulması; temel pasta süsleme sanatı. Geleneksel ve güncel hamur işi uygulamalarından örnekler.

Ders Kitabı

The Culinary Institute of America. (2009). Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft. (2nd Ed.). New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

MENÜ PLANLAMA (3-0) 3

Menü kavramı ve tanımı, menü türleri, yaş gruplarına ve mesleklere özgü menü planlama, menü kartlarının özellikleri, menü içeriği, menü kartlarının ve içeriğinin ticari işletmelerdeki yeri. Beslenme ilkeleri ile uyumlu menü planlaması, menü planlamada kısıtlar ve var olan kaynaklarla optimum menü planlaması uygulamaları.

Ders Kitabı

Baysal A., Küçükaslan N. (2003). Beslenme İlkeleri ve Menü Planlama. Ekin Kitabevi, Bursa, 2003.

Yardımcı Ders Kitapları

Türkan, C. (2007). Turizmde Beslenme İlkeleri ve Menü Planlama. Ankara: Detay Yayıncılık.
Rızaoğlu, B. ve Hançer, M. (2005). Menü ve Yönetim. Ankara: Detay Yayıncılık.
Mecvty, P. J., Ware, B. J., Ware, C. L. (2008). Fundamentals of Menu Planning. (3rd Ed.). New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

GASTRONOMİ VE YEMEK TARİHİ (2-0) 2

Gastronomi ve İlgili Kavramlar; Gastronominin Bilimsel ve Sanatsal Boyutları; Bir Turistik Ürün ve Çekicilik Olarak Gastronomi; Ağırlama Endüstrisinin bir Boyutu Olarak Gastronomi; Gastronomi Turizmi ve Gastronomi Turizminin Gelişimi; Yeme Alışkanlık ve Geleneklerinin Gelişimi; Temel Beslenme İlkeleri; Yiyecek İçecek Türleri ve Bileşenleri; Yiyecek İçecek Üretim Teknikleri; Yiyecek Depolama ve Koruma; Yiyecek Zehirlenmesini Önleme; Yiyecek Güvenliği; Hijyen ve Sanitasyon Sağlamada Yönetim Aracı Olarak HACCP; Avrupa Gastronomisinin Genel Değerlendirilmesi.

Ders Kitabı

İlhan, İ. (1998). Gastronomi: Beslenme Bilimi ve Sanatı, Ders Notları, Nevşehir: Nevşehir Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu.

Yardımcı Ders Kitapları

Harrison A.F. (1982). Gastronomy, New Horizan Booksi Sussex.
Cracnel and Nobis (1985). Practical, Professional Gastronomy, London: Macmillan.

ÖRGÜTSEL DAVRANIŞ (3-0) 3

Davranış Kavramı; İnsan Davranışının Temelleri; Davranış Bilimlerinin Tanımı ve Diğer Bilimlerle İlişkisi; Örgütsel Davranışın Tanımı; Örgütlerde Algılama; Kişilik ve İş; Örgüt Kültürü; Tutum ve İş; Örgütlerde Motivasyon; Örgütlerde Liderlik; Örgütlerde İletişim; Örgütlerde Kişilerarası İletişim.

Ders Kitabı

Alparslan U. ve Kuşluvan, Z (2006). Davranış Bilimleri-Sosyal Psikoloji, (5. Baskı), İzmir: Şafak Matbaacılık.
Kuşluvan, Z. (2002). Örgütsel Davranış ve Yöneticiler İçin Bireylerarası İletişim Becerileri, (Ders Notu), Nevşehir.

Yardımcı Ders Kitapları

Cüceloğlu, D. (1996). İnsan ve Davranışı-Psikolojinin Temel Kavramları, (6. Basım), İstanbul: Remzi Kitabevi.
Eren, E. (1993). Yönetim Psikolojisi, (4. Baskı), İstanbul: Beta Basım Yayım Dağıtım A.Ş.

İÇECEKLER (3-0) 3

Alkollü ve alkolsüz içecekler: tarihçe, gelenekler ve içkilerin hazırlanışı. İçki servisi yöntemleri ve çeşitli içkilerle servisi, uyumlu olan yemekler ve yiyecekler. İçeceklerin duyusal değerlendirilmeleri. Yemek hazırlamada mutfakta kullanılan içecekler. Bar Yönetimi.

Ders Kitabı

Aktaş, A. Ve Özdemir, B. (2005). İçki Teknolojisi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Yardımcı Ders Kitapları

Katsigris, C. & Thomas, C. (2006). The Bar and Beverage Book. (4th Ed.). New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

İNGİLİZCE V (6-0) 6

İleri İngilizce Seviyesi; İleri İngilizce Seviyesi İçin Dört Dil Becerisi: Okuma, Yazma, Dinleme ve Konuşma; İleri İngilizce Seviyesi İçin Uygun Gramer ve Sözcük Bilgisi; Dili geliştirmek ve pekiştirmek için kapsamlı faaliyetler.

Ders Kitabı

Soars,L. ve Soars, J. (2005). New Headway English Course Book Upper- Intermediate. Oxford: Oxford University Pres.

Yardımcı Ders Kitapları

Öğrenci çalışma kitapları

YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME TEKNİKLERİ – III (2-4) 4

Dönem boyunca işlenen konular çerçevesinde mutfak bilgi ve becerilerinin geliştirilmesine yönelik atölye çalışmaları.

Ders Kitabı

The Culinary Institute of America (2006). The Professional Chef. (8th ed.), New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Yardımcı Ders Kitapları

Maviş, F. (2008). Endüstriyel Yiyecek Üretimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Gisslen, W. (2006). Professional Cooking. (6th ed.), New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
The Culinary Institute of America. (2008). In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

TÜRK MUTFAĞI – I (2-2) 3

Türk mutfağının genel yapısı. Türk mutfağında kullanılan malzemeler ve bu malzemelerle yemek hazırlama becerilerinin geliştirilmesine yönelik uygulamalar. Türk Mutfağına has tarihi ve kültürel öğeler ile bu öğelerle uyumlu yemek sunumu ve organizasyonu.

Ders Kitabı

Baysal, A. (2005). Türk Mutfağından Örnekler. Ankara: Hatipoğlu Yayıncılık.

Yardımcı Ders Kitapları

Cılızoğlu Eryılmaz, L. (1997). Türk Mutfağından Seçme Yemekler. İstanbul: Remzi Kitabevi.
Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı. Oğlak Yayıncılık.

GIDA TEKNOLOJİSİ (2-0) 2

Hazır gıda teknolojisinde hammaddeler ve bileşimleri, gıda bozulma etkenleri ve kontrolü, fiziksel gıda muhafaza yöntemleri (soğutma, dondurma, sterilizasyon, pastörizasyon, radyasyon, gaz basıncı, vakum, ek filtrasyon, kataditin), kimyasal gıda muhafaza yöntemleri ve biyolojik gıda muhafaza teknikleri, endüstriyel gıdalar işleme teknolojileri, işlenmiş gıdalarda kalite kontrol ilkeleri.

Ders Kitabı

Bulduk, S. (2007). Gıda Teknolojisi. (4. baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.

Yardımcı Ders Kitapları

Fellows, P. J. (2009). Food Processing Technology: Principles and Practice. (3rd Ed.). UK: Woodhead Publishing Ltd.
Campbell-Platt, G. (2009). Food Science and Technology. Wiley-Blackwell Publishing.

PAZARLAMA (2-0) 2

Pazarlama ile İlgili Kavramlar; Pazarlama Süreci; Pazarlama Fırsatlarının Değerlendirilmesi ve Pazarlama Amaçlarının Belirlenmesi; Hedef Pazarların Belirlenmesi (Pazar Bölümlendirme, Hedef Pazar ve Konumlandırma); Ürün Stratejisi; Fiyatlandırma Stratejisi; Dağıtım Stratejisi; Tutundurma Stratejisi; Pazarlama Faaliyetlerinin Uygulanması ve Değerlendirilmesi.

Ders Kitabı

Torlak, Ö, Altunışık, R. ve Özdemir, Ş. (2003), Modern Pazarlama. İstanbul: Değişim Yayınları

Yardımcı Ders Kitapları

Kotler, P. (2000). Marketing Management. London: Prentice-Hall.
Mucuk, İ. (2000). Pazarlama İlkeleri. İstanbul: Türkmen Kitabevi.
Yükselen, C. (2000). Pazarlama: İlkeler- Yönetim. Ankara: Detay Yayıncılık.

İKİNCİ YABANCI DİL I – FRANSIZCA (6-0) 6

Başlangıç seviyesinde, Fransızcanın temel gramer konularının işlenmesi, öğrencilere temel düzeyde iletişim kurmaya yardımcı olacak kelime hazinesi ve mesleki terminoloji oluşturma, başlangıç seviyesinde, dinleme, konuşma, yazma ve anlama becerilerini geliştirmek.

Ders Kitabı

La Grammaire Française Du XXI-siecle

Yardımcı Ders Kitapları

Café Crème 1 ve Cahier D'Exercises

İKİNCİ YABANCI DİL I – İTALYANCA (6-0) 6

Başlangıç eviyesinde İtalyancanın temel gramer konularının işlenmesi, öğrencilere temel düzeyde iletişim kurmaya yardımcı olacak kelime hazinesi ve mesleki terminoloji oluşturmak. Başlangıç seviyesinde, dinleme, konuşma, yazma ve anlama becerilerini geliştirmek.

Ders Kitabı

La Lingua İtaliana Per Stranieri

İNGİLİZCE VI (6-0) 6

Ders Kitabı

Soars,L. ve Soars, J. (2005). New Headway English Course Book Upper- Intermediate. Oxford: Oxford University Pres.

Yardımcı Ders Kitapları

Öğrenci çalışma kitapları

YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME TEKNİKLERİ – IV (2-4) 4

Dönem boyunca işlenen konular çerçevesinde mutfak bilgi ve becerilerinin geliştirilmesine yönelik atölye çalışmaları.

Ders Kitabı

The Culinary Institute of America (2006). The Professional Chef. (8th ed.), New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Yardımcı Ders Kitapları

Maviş, F. (2008). Endüstriyel Yiyecek Üretimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Gisslen, W. (2006). Professional Cooking. (6th ed.), New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
The Culinary Institute of America. (2008). In the Hands of a Chef: The Professional Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

TÜRK MUTFAĞI – II (2-2) 3

Klasik ve yerel Türk mutfaklarının teorik ve uygulamalı olarak çalışılması. Türk mutfağını oluşturan temel yemek teknikleri. Eski reçetelerin günümüz modern mutfak anlayışı içinde yorumlanması. Günümüze ait Türk Yerel mutfak özelliklerinin uygulamalı olarak çalışılması.

Ders Kitabı

Baysal, A. (2005). Türk Mutfağından Örnekler. Ankara: Hatipoğlu Yayıncılık.

Yardımcı Ders Kitapları

Cılızoğlu Eryılmaz, L. (1997). Türk Mutfağından Seçme Yemekler. İstanbul: Remzi Kitabevi.
Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı. Oğlak Yayıncılık.

GÜNÜMÜZ MUTFAK KÜLTÜRLERİ (2-0) 2

Dünyada süregelen mutfak kültürlerinin genel çerçevesi, birbirleriyle olan etkileşimleri. Kuzey Amerika, Avrupa, Afrika, Meksika, Orta Amerika, Güney Amerika, Karayip Adaları, Çin, Japon, Kore, Güneydoğu Asya, Balkanlar, Ortadoğu vb. ülke/bölge mutfak kültürleri.

Ders Kitabı

Kittler, P. G. & Sucher, K. P. (2007). Food and Culture. (5th Ed.). USA: Wadsworth Publishing.

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE PAZARLAMA (2-0) 2

Yiyecek ve içecek sektöründe pazarlama fonksiyonu ve yönetimi. Pazarlama kavram ve yöntemlerinin yiyecek ve içecek sektörü ihtiyaçlarına göre uygulanması, vaka analizi yöntemi ile işlenmesi.

Ders Kitabı

Kozak, N. (2008). Turizm Pazarlaması. Ankara: Detay Yayıncılık.

Yardımcı Ders Kitapları

Hall, S. F. (1996). From Kitchen to Market: Selling Your Gourmet Food Specialty. (2nd Ed.). Dearborn Financial Publishing.

İKİNCİ YABANCI DİL II – FRANSIZCA (6-0) 6

Ders Kitabı

La Grammaire Française Du XXI-siecle

Yardımcı Ders Kitapları

Café Crème 1 ve Cahier D'Exercises

İKİNCİ YABANCI DİL II – İTALYANCA (6-0) 6

Ders Kitabı

La Lingua İtaliana Per Stranieri

MESLEKİ İNGİLİZCE – I (6-0) 6

Bu dersin amacı öğrencilere meslek yaşamlarında gerekli olabilecek İngilizce dil becerisi kazandırmaktır. Mesleki terminoloji, mutfakla ilgili kavram ve beceriler, mutfağın tarihsel gelişimi, dünya mutfakları, mutfakta kullanılan araç-gereçler, mutfak personeli.

Ders Kitabı

The Culinary Institute of America (2006). Introduction to Culinary Arts. New Jersey: Pearson

Yardımcı Ders Kitapları

Morgan, J. L. (2006). Culinary Creation: An Introduction to Foodservice and World Cuisine. Butterworth-Heinemann.
Kunt, T. (2004). Dünya Yiyecek, İçecek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü. Değişim Yayınları.

YEMEK SÜSLEME SANATI (2-2) 3

Yemek, pasta, tatlı ve hamur işlerinin süslenmesi ve sunumu.

Ders Kitabı

Caldirola, M. & Barzetti, S. (2001). Fantastic Food Decorating. Sterling Publishing.

Yardımcı Ders Kitapları

Garrett, T. M. (2006). Professional Cake Decorating. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

DÜNYA MUTFAKLARI – I (2-2) 3

Asya, Avrupa ve Amerika mutfaklarının genel çerçevesi. Bu mutfaklarda kullanılan malzemeler ve bu malzemelerle yemek hazırlama becerilerinin geliştirilmesine yönelik uygulamalar, bu mutfaklara has tarihi ve kültürel öğeler ile bu öğelerle uyumlu yemek sunumu ve organizasyonu.

Ders Kitabı

Boyut Yayın Grubu. (2007). Dünya Yemekleri Serisi. İstanbul: Boyut Yayıncılık.

Yardımcı Ders Kitapları

Gürbüz, B. (2007). Dünya Mutfağı. Ankara: Detay Yayıncılık.
Fumey, G. & Etcheverria, O. (2007). Dünya Mutfakları Atlası. NTV Yayınları.

ETİK KURALLAR, ULUSAL VE ULUSLAR ARASI GIDA MEVUZATI (2-0) 2

Yiyecek içecek işletmeciliğinde ahlaki sorumluluk, etik kodlar, etik karar verme ve çeşitli uygulamalar. Türk Gıda Mevuzatı. Dünyanın değişik bölgelerine ait gıda kanunları ve sistemleri. Genetik modifikasyon, gıda ithalatı, gıda katkı maddeleri, mikrobiyal güvenlik ve diğer kanuni yükümlülükler.

Ders Kitabı

İlhan, İ. (2000). Turizmde İş Ahlakı Ders Notları. Nevşehir: Nevşehir Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu.

Yardımcı Ders Kitapları

Tierney, E. P. (1997). İş Ahlakı. İstanbul: Rota Yayınları.
Beauchamp, T. L. ve Bowie, N. E. (1997). Ethical Theory and Business (5th edition). New Jersey: Prentice Hall.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Avrupa Birliği Gıda Mevzuatı, ABD Gıda Mevzuatı.

TURİZM İŞLETMELERİ YÖNETİMİ (2-0) 2

Temel Yönetim Kavram ve Terimleri; Yönetim Teorileri, Karar Verme ve Problem Çözme; Turizm İşletmelerinde Planlama ve Amaçlara Göre Yönetim; Turizm İşletmelerinde Organizasyon Fonksiyonu, Şebeke Organizasyonlar; Süreç Yenileme ve Temel Yetenek; İletişim ve Liderlik; Motivasyon; Gruplar; Çatışma ve Değişim Yönetimi; Turizm İşletmelerinde Koordinasyon Fonksiyonu; Turizm İşletmelerinde Kontrol Fonksiyonu.

Ders Kitabı

Koçel, T. (2007), İşletme Yöneticiliği, İstanbul: Beta Basım.

Yardımcı Ders Kitapları

Güney, S.,(2003), Yönetim ve Organizasyon, Ankara: Nobel Yayınları.
Dinçer, Ö. (2003). Stratejik Yönetim ve İşletme Politikası. İstanbul: Beta Basım.

İKİNCİ YABANCI DİL III – FRANSIZCA (4-0) 4

Orta seviyede, Fransızcanın temel gramer konularının tanımlanması, orta seviyede dinleme, konuşma, anlama ve yazma becerilerine yönelik diyalog ve metin çalışmaları, mesleki terminoloji oluşturmaya yönelik kelime ve mesleki kalıpların işlenmesi.

Ders Kitabı

La Grammaire Française Du XXI-siecle

Yardımcı Ders Kitapları

Café Crème 2 ve Cahier D'Exercises

İKİNCİ YABANCI DİL III – İTALYANCA (4-0) 4

Orta seviyede, İtalyancanın temel gramer konularının tanımlanması, orta seviyede dinleme, konuşma, anlama ve yazma becerilerine yönelik diyalog ve metin çalışmaları, mesleki terminoloji oluşturmaya yönelik kelime ve mesleki kalıpların işlenmesi.

Ders Kitabı

La Lingua İtaliana Per Stranieri

MESLEKİ İNGİLİZCE – II (6-0) 6

Bu dersin amacı öğrencilere meslek yaşamlarında gerekli olabilecek İngilizce dil becerisi kazandırmaktır. Beslenme, gıdalar ve özellikleri, hijyen ve sanitasyon, menü, yiyecek hazırlama ve pişirme teknikleri, alkollü ve alkolsüz içecekler, servis teknikleri.

Ders Kitabı

The Culinary Institute of America (2006). Introduction to Culinary Arts. New Jersey: Pearson

Yardımcı Ders Kitapları

Morgan, J. L. (2006). Culinary Creation: An Introduction to Foodservice and World Cuisine. Butterworth-Heinemann.
Kunt, T. (2004). Dünya Yiyecek, İçecek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü. Değişim Yayınları.

İNSAN KAYNAKLARI YÖNETİMİ (2-0) 2

İnsan Kaynakları Yönetimine Giriş; İnsan Kaynakları Politikası ve Planlaması; İş Analizi; İş Tanımları; İş Gerekleri; İşgücü Pazarı ve İş Gören Bulma; Seçme; İşe Alma; Eğitim; Takım Oluşturma ve Geliştirme; İşgören Değerlendirme; Disiplin; Ücretlendirme; Konaklama İşletmelerinde Farklı Kültürler; Endüstriyel İlişkiler.

Ders Kitabı

Özgen, H., Öztürk, A. ve Yalçın, A. (2005). İnsan Kaynakları Yönetimi. Ankara: Nobel Yayınları.

Yardımcı Ders Kitapları

Bingöl, D.(2003). İnsan Kaynakları Yönetimi (5. Baskı), İstanbul: Beta Basım Yayım.
Sabuncuoğlu, Z. (2000). İnsan Kaynakları Yönetimi (9. baskı). İstanbul: Teknografik Matbaa.

DÜNYA MUTFAKLARI – II (2-2) 3

Ders Kitabı

Boyut Yayın Grubu. (2007). Dünya Yemekleri Serisi. İstanbul: Boyut Yayıncılık.

Yardımcı Ders Kitapları

Gürbüz, B. (2007). Dünya Mutfağı. Ankara: Detay Yayıncılık.
Fumey, G. & Etcheverria, O. (2007). Dünya Mutfakları Atlası. NTV Yayınları.

ZİYAFET ORGANİZASYONU VE YÖNETİMİ (2-0) 2

Çeşitli Organizasyon, Toplantı ve Ziyafetlerin Planlanması ve Yönetimi. Otel İşletmelerinde Ziyafet Organizasyonu ve Yönetimi.Otel İşletmelerindeki Ziyafet Faaliyetlerinin Yönetiminde Organizasyon Yürütme - Koordinasyon ve Denetim Fonksiyonları. Büfe-Kokteyl ve Toplantı Organizasyonu. Ziyafet Organizasyonlarında Yiyecek Üretim Sürecinin Kontrolü.

Ders Kitabı

Yılmaz, Y. (2007). Otel ve Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Ziyafet Organizasyonu ve Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Yardımcı Ders Kitapları

Sevinç, N. (2004). Ziyafet ve İkram Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.

MEZUNİYET PROJESİ (2-2) 3

Mezuniyet projesi, öğrencinin Mutfak Sanatları alanına ilişkin öğrendiklerini yaşama uygulamasını amaçlar. Öğrenciler, alana ilişkin bir konuyu uygun yöntem ve teknikleri kullanarak araştırır ve bir proje/ürün ortaya çıkarır. Öğrenci mezuniyet projeleri, bölüm öğretim elemanlarından oluşan proje komitesi tarafında değerlendirilir.

İKİNCİ YABANCI DİL IV – FRANSIZCA (4-0) 4

Ders Kitabı

La Grammaire Française Du XXI-siecle

Yardımcı Ders Kitapları

Café Crème 2 ve Cahier D'Exercises

İKİNCİ YABANCI DİL IV – İTALYANCA (4-0) 4

Ders Kitabı

La Lingua İtaliana Per Stranieri

SEÇMELİ DERSLER^**

ŞARAP BİLİMİ (2-0) 2

Şarap bilimine giriş. Dünyanın önemli şarap bölgeleri, eski dünya şaraplarının yeni dünya uygulamaları. Üzüm çeşitleri, coğrafik ve iklim koşulları. Türk şarapları. Şarap tadım teknikleri ve farklı organoleptik özelliklerin tanımlanması. Teorik bilgilerin laboratuar uygulamaları ile birleştirilmesi.

Ders Kitabı

Bostancı, R. (2000). Şarap Hakkında Her şey. Ankara: Kavaklıdere Kültür Yayınları.

Yardımcı Ders Kitapları

Aktan, N. Ve Kalkan, H. (2000). Şarap Teknolojisi. Ankara: Kavaklıdere Kültür Yayınları.
Johnson, H. & Robinson, J. (2007). World Atlas of Wine. (6th Ed.). UK: Mitchell Beazley.

RESTORAN YÖNETİMİ (2-0) 2

Restoran temasının geliştirilmesi, yer seçimi ve tasarımı. Restoran temasına göre tasarım. Mutfak tasarımı ilkeleri. Üretim ve servis alanları mekan dağılımı. Pazar analizi ve buna göre menü geliştirme. Bütçeleme, satış, maliyet ve kontrol. Yasal ve vergi yükümlülükleri. Personel seçme eğitim ve geliştirme. Gıda satın alma, depolama ve verimli envanter sistemleri. Müşteri ilişkileri.

Ders Kitabı

Ninemeier, j. D. & Hayes, D. K. (2005). Restaurant Operations Management: Principles and Practices. New Jersey: Prentice Hall.

Yardımcı Ders Kitapları

Mill, R. C. (2006). Restaurant Management: Customers, Operations and Employees. (3rd Ed). New Jersey: Prentice Hall.
Walker, J. R. (2007). The Restaurant: From Concept to Operation. (5th Ed.). USA: John Wiley & Sons, Inc.

EKMEK VE PASTA YAPIMI (1-2) 2

Ekmek yapımında kullanılan temel araç, gereç ve malzemeler. Bunların kullanımına ilişkin uygulamalar. Ekmek hamurlarının hazırlanması ve mayalama. Pişirme, kesme ve sunum teknikleri. Pastacılıkta kullanılan krema, şurup ve benzer sosların hazırlanması, pasta hamurları, kekleri ve dolguların hazırlanması. Pastacılıkta çeşitli stil ve teknikler, kuvertür çikolataların seçimi, süsleme ve pasta dekorasyonu, krem brule, sufle ve parfe gibi çeşitli tatlıların hazırlanması.

Ders Kitabı

Sokol, G. (2005). About Professional Baking. USA: Delmar Cengage Learning.

Yardımcı Ders Kitapları

The Culinary Institute of America. (2010). Artisan Breads at Home. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
Friberg, Bo. (2003). The Advanved Professional Pastry Chef. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

VEJETARYEN MUTFAĞI (2-0) 2

Vejetaryen mutfağın özellikleri. Beslenme açısından yeterli ve dengeli vejetaryen yemekler. Vejetaryen tarzı beslenme, tercih nedenleri, kültürel ve küresel akımlar. Vejetaryenliğin ekonomik ve sağlık boyutu. Vejetaryen yemeklerin hazırlanması ve sunumu.

Ders Kitabı

Şişman, F. (2003). Dünya Vejetaryen Mutfağı. Ankara: Dost Kitabevi Yayınları.

Yardımcı Ders Kitapları

Berley, P. (2004). The Modern Vegetarian Kitchen. William Morrow Cookbooks.
Rosensweig, L. (1996). New Vegetarian Cuisine: 250 Low-Fat Recipes for Superior Health. USA: Rodale Books.

DÜNYA MUTFAKLARINDA YENİ TRENDLER (2-0) 2

Dünya mutfaklarındaki yeni gelişmeler, yeni beslenme anlayışları ve bunlara ilişkin uygulamalar. Değişen malzeme ve ekipman kullanımının mutfak kültürü üzerine etkileri.

Ders Kitabı

The International Culinary Schools at the Arts Institutes. (2008). International Cuisine. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

GELENEKSEL AVRUPA MUTFAĞI (2-0) 2

Geleneksel ve Klasik Avrupa mutfaklarının (Escoffier, Caremê, Verge, Bocuse) genel çerçevesi. Klasik Avrupa mutfağında kullanılan malzemeler ve bu malzemelerle yemek hazırlama becerilerinin geliştirilmesine yönelik uygulamalar, bu mutfağa has tarihi ve kültürel öğeler ile bu öğelerle uyumlu yemek sunumu ve organizasyonu

Ders Kitabı

Kenehan, K. (2005). European Cuisine. Australia: R & R Publications & Marketing.